fu-soraの日々

これまで

・ショップお知らせ用のブログ

・日記用のブログ

を分けていましたが、
こちらのブログ１箇所に統一させていただくことにしました。

今後ともよろしくお願いいたします。





　　　　　パン酵房fu-sora

アップが遅くなりました。８月２６日の日記。

ライ麦の収穫が無事終了。
翌日からずっと雨の天気予報だったのですべりこみセーフという感じ。
とにかく、ほっとした。

しばらく休んでいたパン焼き、明日からテスト焼成も兼ねてパン焼き再開。




ライ麦畑全景　作付８０ａ
真ん中の黒いところは　生えていないところ



全体的には繁っているように見えますが
やっぱり昨秋の大雨による影響は　あちらこちらに出ています
穂の数が昨年の半分以下　収量も半分以下
厳しいです・・・



小麦とは違い雑草が少ないので刈り取りやすい
畑の外周を半時計回りに刈り取っていきます
でも背が高いので注意が必要
このコンバイン　背の高いライ麦用には設計されていないので





　　　　　パン酵房fu-sora

雑誌スロウの別冊本「パン屋さんに会いに行く」に
パン酵房fu-soraが紹介されています。
９月１日発売です。





　　　　　パン酵房fu-sora

　昨日の続き

　８月２４日小麦の乾燥が終了した後、１回目のトーミ選別を実施。
　この選別作業は、風の力を利用して、小麦粒に混ざっている籾殻などを吹き飛ばすもの。同時に２．２ｍｍの縦篩い目を通し、小麦の粒揃いを行う。ウチでは２回実施することにしている。
　今日は、取りあえずその１回目。とにかく乾燥機を空けるのが目的。何故なら、次に控えるライ麦の収穫のため。乾燥機はひとつしか無いので。
　夜８時頃に、何とか作業終了。

　小麦の選別作業は、トーミ選別の他に比重選別も実施している。
　比重選別の作業は、何度も繰り返し行うので、農作業がひと通り終わった頃にしている。
　例年ジャガイモの収穫発送が終わってから、雪が積もる前ぐらいになるだろうか。
　今年の小麦のパンは、比重選別作業が終わってからになるので、まだもう少し先になる。




こんな感じで　乾燥機からダクトを通って出された小麦が　トーミ選別機に導入される



混入していた茎などの大きなゴミは　大きい方の網目にはじかれて　ここに出てくる



大きいけど軽いゴミは　トーミ選別機が起こす風に押し出され　下流部のこの部分に出てくる



小さな籾殻や雑草の種などは　風に押し出され　壁外に排出される
ダンボール箱で作った　手作り感の排出ダクトはご愛敬



小さめの網目を通過した粒はトーミ選別機の下の箱に溜まる
この粒は家畜のエサに回すことにしている
飼っている鶏のエサの量だけでは減らず
これまでのものも含めて大分と溜まっているので　来年は　豚を飼う予定



この粒は　今回の選別合格品
さらにもう１回同じ選別にかける



全景はこんな感じ
右に見える袋に選別合格品が入っている　この袋が４袋出来た
ハネ品との割合は１０：１ぐらい　１回目の選別作業　歩留まり良好


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　～選別に思うこと　考えていること～


　小麦を何度も選別にかけ、”もったいない”と感じておられる方もいると思います。

　どの農産物も一般の消費者が知らないところで、農家たちは厳しい選別作業を行っています。
　最近は、この選別作業そのものを無くしていこう、Ｂ品と言われる品物も流通させようという試みも生まれています。それは非常に良い試みだと思っています。

　しかし、それは一般的に”野菜”と言われるものです。
　形や大きさの選別が一般的です。形や大きさが違えども味は遜色ありません。
　対して小麦のような”穀物”と言われるものは、少し様相が違います。
　Ｂ品と言われるものは、その味や性質も本来のものと変わってしまいます。

　ここでの選別に求められるものは、その”目的”に適したものを選び出すということです。
　流通上要求される形や大きさの選別ではありません。
　目的とは、何でしょう。
　最終製品として選別される小麦は、パンを焼くための小麦ということになります。

　出来上がりを想像してみてください。
　野菜や果物などのＢ品を加工したジュースなどの品物と、Ｂ品だけで焼いたパン。
　後者は、明らかに目的外であると言えるでしょう。

　一般に流通する製品は、圧倒的多量の中から選別されたものです。
　圧倒的多量のものから選別されても、製品として多量のものが残ります。
　対して小ロットは、量が少ないから、出来上がる製品が少なくなるから選別の目を緩めて良いものでしょうか。それは違うと思います。

　美味しいパンが焼きたくて、始めた小麦作り。
　これからも考えることが多いと思います。


　選別で製品とならなかった品も、ムダにはしません。
　籾殻や茎などのゴミは、ひと山に積み堆肥加工しています。
　小粒やハネ品は、家畜のエサに回します。この家畜の糞は、堆肥になります。
　そしてこの出来上がった堆肥は、また土に戻されます。
　このようにして、自然の循環を切らさないように手助けしています。

　農業は、人間の行うことです。
　ひとたび人間が手を加えた環境は、決して自然な状態とは言えないものです。
　しかし出来ることがあります。
　そこでの人間の活動そのものを、その循環の中に入れこむことだと考えています。





　　　　　パン酵房fu-sora

　８月２４日小麦の乾燥が終了。
　今日は、その乾燥の方法についての話。

　上の写真は、乾燥機から出す時に１回目のトーミ選別機に通しているところ。
　チョット、ピンボケだけども、操作補助はｍａｎａｐｏｎ。
　パンも焼きますが、こんなこともやってます。


　～小麦の乾燥方法についての話～


　ウチでは、小麦の乾燥を最終段階の水分調整にのみ、穀物用乾燥機の温風を利用している。
　小麦を育て始めた当初は、収穫後も粒の充実が続く天日乾燥を行っていたのだが、１ｈａ以上の栽培になってからは、穀物用乾燥機を使うようになった。


　小麦の収穫時期は、小麦農家なら誰もが、天気の状態を大いに気にしていて、そこにはピリピリしたムードが漂っている。
　収穫前の小麦は、雨を特に嫌う。
　多量な降雨による小麦の濡れは、蒸れを伴うと、畑に生えている状態で発芽する。これを「穂発芽」という。穂発芽した小麦は、出荷段階での評価が格段に下がってしまう。商品価値が無くなってしまうと言えるかもしれない。丹精込めて育てきた小麦が、収穫時期のタイミングひとつでこれまでの努力が水の泡になるのだ。
　こんな理由から、ピリピリしたムードが漂うわけだ。


　ウチはパン屋でもあるので、小麦の穂発芽は、こんな感じでとらえることになる。
　穂発芽した小麦は、灰分の上昇を伴う。灰分の高さは、ミネラル分の高い言えば”旨み”のある小麦粉となるのだが、高すぎると”えぐ味”を伴うものになる。
　何より困るのは、製パンの工程で粉に水分を含ませた時に”のり”っぽくなることだ。
　生地の扱いも悪く、出来上がるパンの性格も変わってしまう。
　そんなことも考えると、やはり穂発芽は避けなければならない。


　北海道の大規模な小麦農家からしてみれば、ウチの作付面積は、多い年でも２ｈａ程度と非常に小さい。ウチの近隣の農家の方々と比べれば、１０分の１以下の作付面積だ。
　しかしながら、１ｈａを超える作付は、やってみると決して小さいものでも無く、全量を天日乾燥にすることは容易とは言えない。
　年配の農家さんに聞くと、昔は皆天日乾燥だった、とのことなのだが、その時代は、まだ今より地域住民も多く、地域全体家族総出で行っていたとのこと。
　自身の経験をも照らし合わせると、今の作付分のすべてを脱穀して回る労力的余裕は無いと言える。もし天日乾燥の間の天候が晴れ続きで、上手く乾燥が出来たとしても、その後脱穀に要する期間中も降雨が無いとは言えず、そんなことも考えると、天日乾燥自体で得るものは、何だか”カケ”に出て勝たなければならないというような感じにも思える。
　せっかく無事収穫を終えたものを”カケ”るわけには行かない。


　こんな思いで、日頃あまり妥協することは無いのだが、こと天日乾燥においては妥協することになった。
　しかし、それと同時に、機械力を得ての乾燥でも、何とか天日乾燥に近づけることは出来ないものだろうか、と考えたのは言うまでも無い。
　そんなことを、今のような作付面積になった４回目の小麦の作付を始める前に考えていた。今から５年前のことだ。


　年々、少しずつ乾燥方法には改良を加えている。
　今の方法は、大まかにはこんな感じだ。


　小麦の収穫は、粒の水分が極力低くなった熟した状態で刈り取っている。
　雨があたることを恐れての早刈りはしない。畑での投熟を待って収穫は、天日乾燥に近い粒の状況が得られるからだ。
　しかし、収穫適期を見誤るとリスクは大きい。


　小麦の出穂日からの積算温度を毎日記録し、例年の積算温度の推移と見比べながら当年８月中旬以降の収穫適期を推定する。推定した収穫適期が近づけば、週間天気予報の気温予想を参考に、収穫適期を絞り込んでいく。
　日々、穂の状態での粒水分状況のチェックを行うことも忘れない。


　しかし、収穫開始までの完全な投熟を目指すことは出来ない。
　零細規模なウチには、大型コンバインというものは無く、やはり収穫にはある程度の日数がかかってしまう。その収穫期間中の降雨も想定しなければならない。
　早刈りは避けたうえで完熟と同時に収穫を終わらせる、というのが現段階での最良の方法と思い、実行している。

　
　そんな方法で、今年も穂発芽することなく、収穫を無事終えることが出来た。


　ここからは、最終乾燥だ。
　収穫した小麦粒は、穀物乾燥機に入れ、通風循環により蒸れさせないことに努める。
　ここでの水分は、１５％を目標にしている。１５％まで水分が下がれば、乾いたも同然の状態。石臼ですぐに挽くなら最適の水分状態だ。
　しかし、年間の保管状況のことを考慮し、最終水分を１２．５％まで下げている。
　この最後の段階で、穀物乾燥機の温風を利用し、粒を仕上げている。


　これが、現状での最良の方法。
　美味しいパンを焼くためには、いろいろ考えるところがある。
　来年は、新しい方法を試みているかもしれない。　


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　この方法は、規模があまり大きすぎない、また小さすぎない畑であるウチの方法で、どんな場合でも上手く行く方法ではありません。
　量が多いと、通風循環中に蒸れを起こす可能性もあるため、さらなる畑での投熟を目指す必要があります。
　状況状況で最善の方法を見つけたいものです。





　　　　　パン酵房fu-sora